Սև պղպեղ կամ «Մալաբարի հատապտուղ»

Պղպեղ - բարձրանալու թփի պտուղն է:

Սև պղպեղը երբեմն կոչվում է նաև «Մալաբարի հատապտուղ» `իր բնական բնակության վայրում` Մալաբեր կղզիներ (Հնդկաստանի հարավում): Բնության մեջ, մի բուշը ծառեր է փռում ՝ վեր բարձրանալով: Քանի որ պղպեղը դարձել է գյուղատնտեսական բերք, դրա վրա բևեռներ են տնկվում տնկարկների համար, ինչպես նաև հոփերի համար, և դա նրա աճը սահմանափակում է մինչև 4-5 մ բարձրության վրա: Բույսը բարձրանում է թփուտ, որը հասնում է 15 մ բարձրության: Տերևները ունեն 80 երկարություն: -100 մմ: Ծաղկելուց հետո կլոր պտուղները աճում են, նախ կանաչ գույնը, ապա դրանք դառնում են դեղին կամ կարմիր:

Սև պղպեղ (Piper nigrum): © Vijayasankar Raman

Խոզանակի երկարությունը 80-140 մմ է, այն պարունակում է 20-30 կաթիլ: Սև պղպեղ ստանալու համար պտուղները հավաքվում են անպիտան `կանաչ կամ թեթևակի դեղնուց: Արևի տակ չորացնելիս նրանք կնճիռ և սևացնում են: Պղպեղի պտուղները հասունանում են միևնույն ժամանակ, ուստի նրա հավաքման ժամանակահատվածը մեծապես երկարաձգվում է:

Բույսերը, որոնք պատկանել են պղպեղի սեռին, պղպեղի ընտանիքին, կան մեկուկես հազարից ավելի տեսակներ: Այնուամենայնիվ, որպես համեմունք, օգտագործվում է ընդամենը 5-6 տեսակ, որոնք աճում են Հարավային Ասիայում: Իրական պղպեղները ներառում են սև պղպեղ, սպիտակ պղպեղ, խորանարդ պղպեղ, երկար պղպեղ և աֆրիկյան պղպեղ:

Բնութագրական և ծագումը.

Սև պղպեղ - նույն արևադարձային բազմամյա թփի չոր չմշակված պտուղները: Չորացրած չմշակված պտուղները նման են փոքր սև ոլոռի (հետևաբար անունը `սև պղպեղ)` հաճելի բույրով: Սև պղպեղը ծագում է Հնդկաստանի արևելյան ափից, որտեղ այն դեռ աճում է վայրի ջունգլիների բույսի պես: Այնուհետև նա ներխուժեց Ինդոնեզիա և Հարավարևելյան Ասիայի այլ երկրներ: Աֆրիկա և Ամերիկա `միայն 20-րդ դարում: Սև պղպեղը առաջացրեց Ամերիկայի հայտնագործություն և կարմիր պղպեղի տեսք: Ի վերջո, նրա և հնդկական այլ համեմունքների հետևում էր, որ արշավախումբը հագեցած էր Քրիստոֆեր Կոլումբոսը:

Սանսկրիտում սև պղպեղը կոչվում է մարիխ: Սա արևի անուններից մեկն է, և սև պղպեղն այս անունն ստացել է դրա մեջ արևային էներգիայի մեծ պարունակության պատճառով:

Սև պղպեղ (Piper nigrum): © Stephen Setukavala

Հունական «պեպերի», լատիներեն «պղպեղ», անգլիական «պղպեղ», ինչպես նաև ռուսական «պղպեղ» անվանումը, բոլորը գալիս են պիպսպորական «պիպալի» պանիր անունով:

Հնդկաստանում պղպեղը հնուց ի վեր հարգված էր և առաջին արևելյան համեմունքներից մեկն էր, որը գրավեց Եվրոպան ՝ սկսած Հին Հունաստանից և Հռոմից: Արիստոտելի ուսանող, հույն փիլիսոփա Թեոֆրաստոսը (մ.թ.ա. 372-287), որը երբեմն կոչվում է «բուսաբանության հայր», պղպեղը բաժանում էր երկու տեսակի ՝ սև և երկար: Հնդկաստանի Մալաբարի ափերից պղպեղն աշխարհով անցավ ինչպես ծովային, այնպես էլ ցամաքով: Պարսից ծոցի միջոցով այն առաքվեց Արաբիա, իսկ Կարմիր ծովով ՝ Եգիպտոս: Հետագայում ՝ մ.թ. 40-ին, Հռոմեական կայսրության նավերը միացան պղպեղի առևտուրին: Հռոմի և Հնդկաստանի միջև անմիջական առևտուրը վերացրեց արաբական մենաշնորհը բոլոր տեսակի «կծու գանձերի» միջոցով: Հռոմեական կայսրությունում պղպեղը ուժեղ տեղ էր գրավում ամենաշատ վաճառվող առևտրային ապրանքների շարքում: Frederic Rosengarten- ը իր համեմունքների գրքում գրում է, որ կայսր Մարկուս Ավրելիոսի օրոք պղպեղի առևտուրը հասել է այնպիսի աննախադեպ մասշտաբի, որ մ.թ.ա. 176 թ. Ալեքսանդրիայում մաքսատուրքը գանձվում էր հիմնականում երկար կամ սպիտակ պղպեղի վրա: Սև պղպեղը հարկային հայտերի մեջ չէր մտնում, թերևս իշխանությունները դա արեցին քաղաքական նկատառումներից ելնելով ՝ վախենալով դժգոհություն առաջացնել ժողովրդի մեջ: 408-ին գոթական թագավորի և նվաճող Ալարիքի զորքերի կողմից Հռոմի թալանը կանխելու համար Ա.Դ. հռոմեացիները նրան վճարեցին տուրք, որը, ի թիվս այլ հարստության, 3000 ֆունտ պղպեղ էր պարունակում:

Cosmas Indinopleustes- ը ՝ առևտրական, որը հետագայում դարձավ հայտնի սուրբ վանական և ճանապարհորդեց Հնդկաստան և eyեյլոն, մանրամասն նկարագրեց իր «Քրիստոնեական տեղագրություն» գրքում մանրամասն նկարագրելով Մալաբարի թերակղզու բնակիչների կողմից պղպեղի աճեցման, հավաքման և պատրաստման եղանակները: Շատ չանցած ՝ 1-ին դարում A.D. Հնդիկ գաղութարարները Java- ում հիմնել են պղպեղի տնկարկներ: Մարկո Պոլոն իր հուշերում նկարագրում է Javaավայի «պղպեղային առատությունը»: Նա նշում է ծով մեկնած չինական նավերի մասին, որոնցից յուրաքանչյուրը բեռնված էր 6000 զամբյուղով պղպեղով:

Միջնադարում պղպեղը կարևոր տեղ էր գրավում խոհարարական Եվրոպայում: Այն օգտագործվում էր համեմել և համտեսել լավ հում և փչացող սնունդ և հիմնականում խեղդել մսի գարշելի համը:

Պղպեղի ամբողջ ոլոռն այն ժամանակ շատ թանկ էին և իշխանությունների կողմից ընդունվում էին որպես հարկերի, հարկերի, պարտքերի վճարում, ինչպես նաև որպես օժիտ: 1180-ին, Հենրի II- ի օրոք, Լոնդոնում սկսեց գործել «Ամբողջ պղպեղի առևտրական գիլդիան», որը հետագայում վերանվանվեց «Spice Merchants Guild», իսկ մեկ դար անց այն հայտնի դարձավ «Grocers Company», որի ներքո այն հաջողությամբ զարգանում է մինչ օրս: .

Սև պղպեղի տնկում: © Scot Nelson

13-րդ դարում տնտեսական աճը և Վենետիկի և Genենովայի մեծ հարստությունը, հատկապես վերջինիս, ձեռք են բերվել հիմնականում համեմունքների առևտրի պատճառով: Պորտուգալացիներն ու իսպանացիները նախանձախնդրորեն հետևում էին հարստացման այս չլսվածությանը: Կոստանդնուպոլսի անկումը (1453 թ.) Եւ համեմունքների առևտրի վրա մուսուլման կառավարիչների ճնշող հարկերը ավելի խորացրին Արևելք նրանց ծովային ճանապարհորդության անհրաժեշտությունը: Եվրոպայում համեմունքների, հատկապես սև պղպեղի կարիքը կա, և առասպելական հարստանալու ցանկությունը դարձել է Կոլումբուսի արշավախմբի և Վասկո դե Գամայի ծովային ճանապարհորդության հիմնական խթանը: Այս ամենը պորտուգալացիներին թույլ տվեց օգտվել համեմունքների վաճառքի մենաշնորհից, որը նրանք պահպանել էին 100 տարի: Մուսուլմանների հետ մի քանի վճռական մարտերից հետո նրանք գրավեցին Հնդկաստանի ափսոս Մալաբեր կղզին (1511 թ.), Eyեյլոն, Javaավա և Սումատրա:

Հետագայում պղպեղի արտադրության մենաշնորհը անցավ հոլանդացիների ձեռքը և նրանց պատկանեց մինչև 1799 թվականը, երբ նրանց արևելաեվրոպական ընկերությունը սնանկացավ: Միևնույն ժամանակ, ամերիկացի կապիտան Կարնսը կապեց շվեյցարիայի Նյու Յորքի նավահանգստում սև պղպեղի բեռով, որի վաճառքից նա վաստակեց $ 100,000: Հաջորդ 50 տարիներին (19-րդ դարի առաջին կեսին) ամերիկյան առևտրական նավերը մեծ դեր են ունեցել պղպեղի համաշխարհային առևտրում: Հայտնի է, որ այս բիզնեսը ծնել է ամերիկացի առաջին միլիոնատերերը: Ներկայումս պղպեղի խոշորագույն արտադրողները Հնդկաստանը, Ինդոնեզիան և Բրազիլիան են, որոնք տարեկան արտադրում են ավելի քան 40,000 տոննա պղպեղ: Սև պղպեղի առաջին սպառողները ԱՄՆ-ն են, Ռուսաստանը, Գերմանիան, Japanապոնիան և Անգլիան:

Բնութագրիչ ըստ ծագման.

1. ՄԱԼԱԲԱՐ: Կերալայից մեծ քանակությամբ սև պղպեղ է գալիս, որը գտնվում է Հնդկաստանի հարավ-արևմտյան մասում (Մալաբարի ափ): Այսօր Մալաբարը սովորաբար կոչվում է ամբողջ հնդկական պղպեղ: Պղպեղի հատապտուղները մեծ բույրով ուժեղ են: Դրա եթերայուղերը պարունակում են հարուստ անուշաբույր փունջ: Այն ունի պիպերինի բարձր պարունակություն, և դա նրան կոշտություն է հաղորդում:
2. ԼԱՄՊՈՆԳ: Ինդոնեզիան և հիմնականում Սումատրա կղզին պրեմիում սև պղպեղի ևս մեկ խոշոր արտադրող է: Պղպեղը աճեցվում է Սումատրա կղզու հարավ-արևելքում գտնվող Լամպհոնգ նահանգում, իսկ առաքումը գնում է Պանդանգ նավահանգիստ: Lamphong- ի պղպեղը հնդկականի համեմատ որակով չի զիջում: Այն նույնքան կծու և անուշաբույր է, այն պարունակում է եթերայուղերի և պիպերինի բարձր պարունակություն: Հնդկականից բնորոշ տարբերություն `պղպեղը չափի փոքր չափերով: Lamphong- ից աղացած պղպեղը մի փոքր թեթև է, քան հնդկականը:
3. ԲՐԱԶԻԼՅԱՆ Բրազիլիան պղպեղի ամենավերջին խոշոր արտադրողն է շուկայում: Պղպեղները աճեցվում են հյուսիսային Պաար նահանգում, Ամազոն գետի երկայնքով: Բույսերը տնկվել են միայն 1930-ին, իսկ արտահանման առևտրի համար բավարար բերք ստացվեց միայն 1957-ին: Այդ ժամանակից ի վեր Բրազիլիան սև և սպիտակ պղպեղի հիմնական մատակարարներից մեկն էր: Բրազիլական սև պղպեղը ունի համեմատաբար հարթ մակերես և յուրահատուկ տեսք: Պղպեղի v- ի կեղևը սև է, իսկ հատապտղի ներսը ՝ յուղալի սպիտակ:
4. Չինական. Միայն վերջերս այն սկսեց արտահանվել արտաքին շուկա, չնայած այն անընդհատ աճում է Չինաստանում: Այն շատ թեթև է գույներով և համով փափուկ: Այն աճեցվում է հիմնականում մայրցամաքի հարավ-արևելքում գտնվող Հայնան կղզում:
5. ՍԱՐԱՎԱԿ Նախկին բրիտանական Սարավակի (ներկայումս Մալայզիայի հանրապետության մի մասը) Բորնեոյի հյուսիս-արևմտյան ափի երկայնքով մեկ այլ պղպեղի արտադրող է: Առաքման նավահանգիստ v Kuching. Sarawak պղպեղի մեծ մասը տեղափոխվում է Սինգապուր ՝ ամբողջ աշխարհի, մասնավորապես Մեծ Բրիտանիայի, Japanապոնիայի և Գերմանիայի փոխադրումների և նոր առաքումների համար:
6. Ցեյլոն Այժմ երկիրը պաշտոնապես կոչվում է Շրի Լանկա, բայց պղպեղը (թեյի նման) կոչվում է Cեյլոն: Նա հեռանում է Կոլոմբոյից `երկրի մայրաքաղաք և հիմնական նավահանգիստ: Այս պղպեղը հիմնականում օգտագործվում է քաղվածքների արտադրության համար, քանի որ այրվող եթերայուղերի, պիպերինի և կապսիցինի պարունակության մեծ պարունակություն ունի:

ԱՅԼ: Սրանք Մադագասկարն են, Թաիլանդը, Նիգերիան և Վիետնամը: Պղպեղը արտադրվում է փոքր քանակությամբ: Այժմ Վիետնամն ուժեղացնում է իր դիրքերը, բայց պղպեղի որակը այնտեղ միշտ չէ, որ բավարարում է որակյալ պղպեղի պահանջներին:

Սև պղպեղի պտուղները: © Էրիկ Ռոյեր Ստոներ

Պղպեղի երկու հիմնական հատկություն կա `դրա հստակությունը (պիպերինի պատճառով) և բույրը (կախված է եթերայուղերի պարունակությունից): Լավագույնը համարվում է ամենաբարձր որակի ամենախիտ և ծանր պղպեղը Հնդկաստանի Մալաբարի ափերից: Սա Malabar դասարանի 1-ը կամ MG1- ն է: Դրա խտությունը 570-580 գրամ է մեկ լիտրի համար: Նման պղպեղը շատ տնտեսական է օգտագործման համար և խորհուրդ է տրվում օգտագործել եփած երշիկեղենի արտադրության մեջ:

Մշակումը.

Սև պղպեղը աճեցվում է Բրազիլիայում ՝ Շրի Լանկա, Javaավա, Սումատրա, Բորնեո: Բույսերի աճը սահմանափակվում է 5 մ բարձրության վրա: Այն աճում է բարձր գավազանների վրա, նման է հուպերին: Սկսվում է պտուղ տալ երեք տարի հետո: Բույսերի տնկումը կարող է օգտագործվել 15-20 տարի: Հավաքվել է, երբ պտուղները սկսում են կարմրել: Արևի չորացման գործընթացում պտուղները դառնում են սև: Սև պղպեղն ավելի լավ է, այնքան դժվար, մուգ, ծանր: Լավ որակի 1000 հացահատիկային սև պղպեղը պետք է կշռի ճիշտ 460 գ, ուստի հին ժամանակներում սև պղպեղը որպես հավասարակշռություն ծառայում էր դեղագործական արտադրանքները կշռելու համար, որոնք պահանջում են մեծ ճշգրտություն:

Սպիտակ պղպեղն ունի ավելի նուրբ համ, ազնիվ և ուժեղ բույր և բարձր է գնահատվում: Ստացեք սպիտակ պղպեղ Թաիլանդում, Լաոսում, Կամբոջայում:

Սննդանյութերի պարունակությունը. Պղպեղի ծանրությունը կախված է պղպեղից: Բացի այդ, այն պարունակում է պիրոլին, հավիիցին, շաքար, ֆերմենտ, եթերայուղեր և օսլա, ալկալոիդներ և մաստակ: Պետք է հիշել, որ եթերայուղերը անկայուն են պահվում, երբ դրանք ոչ պատշաճ կերպով պահվում են:

Սև պղպեղի պտուղները: © Scot Nelson

Դիմում

Սև պղպեղը խթանում է մարսողությունը, հռոմեացիները այն սպառում էին մեծ քանակությամբ: Բայց դա չի կարելի խորհուրդ տալ: Այնուամենայնիվ, այն քանակությամբ, որոնցում այն ​​օգտագործվում է մեր խոհանոցում, դա վնասակար չէ առողջության համար:

Պղպեղը օգտագործվում է ապուրների, ձավարեղենի, սոուսների, բանջարեղենի աղցանների, մարինադների համար, բոլոր տեսակի մսի պատրաստման մեջ, ներառյալ `խաղ, Savoy կաղամբ, լոբի, ոլոռ, ոսպ, սուսամբար, գուլաշ, ձու, պանիր, լոլիկ, ձուկ, պահածոյացված բանջարեղեն և մեծ մասամբ մեր խոհանոցում պատրաստված այլ ուտեստների քանակը: Խոզի տնական սպանդը, երշիկեղենի արտադրությունը և մի շարք մսամթերքներ չեն կարող անել առանց սև պղպեղի:

Սև պղպեղ - շատ ուտեստների համար առավել բազմակողմանի համեմունք: Այն վաճառքի է գնում ոլոռի կամ հողի տեսքով: Հողի ոլոռն ամենամեծ բույրն ունի: Հողային տեսքով, սև պղպեղը օգտագործվում է տարատեսակ ուտեստների, աղացած միսի, լցոնումների համեմունքներով: Պղպեղը ավելացվում է ճաշատեսակների պատրաստությունից անմիջապես առաջ, հակառակ դեպքում երկարատև պատրաստման ժամանակ ուտեստը ձեռք է բերում ավելորդ դառնություն: Աղացած պղպեղը խորհուրդ է տրվում պահել հերմետիկորեն կնքված, հակառակ դեպքում այն ​​արագորեն արտաշնչում և կորցնում է իր հատկությունները

Պղպեղի հետ միասին բույրով և կարմիր պարկուճՍև պղպեղը լայնորեն օգտագործվում է պահածոյացման ոլորտում բանջարեղենի մարինադների, աղցանների և պահածոյացված մսի արտադրության մեջ: Եթե ​​նշված դեպքերում սև պղպեղը օգտագործվում է ոլոռի տեսքով, ապա ապուրների, ձավարների և սուսների, երշիկեղենի և պանիրների մեջ `միայն աղացած:

Համեմունքների տեսակները.

Սև պղպեղը ստացվում է բույսի անպտուղ պտուղներից: Որպեսզի դրանք մաքրեն և չորանան նախապատրաստվեն, պտուղները արագորեն քերվում են տաք ջրի մեջ: Heերմամշակումները ոչնչացնում են պղպեղի բջջային պատը ՝ արագացնելով «գունաթափման» համար պատասխանատու ֆերմենտների աշխատանքը: Այնուհետև պտուղները չորացնում են արևի տակ կամ մեքենայով մի քանի օր: Այս ընթացքում պտղի կեղևը չորանում և խավարում է սերմերի շուրջը ՝ կազմելով սևի բարակ կնճիռ: Այսպիսով չորացրած մրգերը կոչվում են սև պղպեղի ոլոռ: Սև պղպեղը սպառվում է ինչպես ամբողջ ոլոռով, այնպես էլ գետնին `որպես առանձին համեմունք և տարբեր խառնուրդների մեջ:

Սև պղպեղի պտուղները հասունացման տարբեր փուլերում: © breki74

Սպիտակ պղպեղը հասուն սև պղպեղի սերմ է, որը զուրկ է pericarp- ից: Սովորաբար սպիտակ պղպեղ արտադրելու համար հասուն պտուղները ներծծվում են ջրի մեջ մոտավորապես մեկ շաբաթ: Ներծծման արդյունքում պտղի կեղևը քայքայվում և փափկացնում է, որից հետո այն առանձնացվում է, իսկ մնացած սերմերը չորանում են: Կեղևը պղպեղի սերմերից առանձնացնելու այլընտրանքային եղանակներ կան ՝ ներառյալ մեխանիկական, քիմիական և կենսաբանական:

Սպիտակ պղպեղը ունի թեթև մոխրագույն գույն, ունի ավելի նուրբ համ, ազնիվ և ուժեղ բույր: Այս համեմունքը գրեթե նույնն է, ինչ սև պղպեղը:

Կանաչ պղպեղը, ինչպես սև պղպեղը, ստացվում է անպտուղ պտուղներից: Չորացրած կանաչ ոլոռը վերամշակվում է այնպես, որ պահպանվի կանաչ գույնը, օրինակ `ծծմբի երկօքսիդի օգտագործմամբ կամ լյոֆիլիզացիայի միջոցով (չոր չորացում): Նմանապես, վարդագույն (կարմիր) պղպեղը ստացվում է նաև հասած մրգերից (Piper nigrum- ից վարդագույն պղպեղը պետք է տարբերակել ավելի տարածված վարդագույն պղպեղից, որը պատրաստված է Պերուական պղպեղի կամ բրազիլական պղպեղի պտուղներից):

Նաև պղպեղի կանաչ և կարմիր ոլոռը թթու են կամ օգտագործվում են թարմ (հիմնականում Թայերեն խոհանոցում): Թարմ ոլոռի հոտը նկարագրվում է որպես թարմ և խիտ, պայծառ բույրով:

Բժշկական օգտագործումը.

Ազդեցությունը համակարգերի վրա `մարսողական, շրջանառու, շնչառական:

Ընդհանուր ամրապնդում, արտանետիչ, կարմինատիվ, հակահիլմինտիկ:

Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ պղպեղը, բացի վերը նշված հատկություններից, նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը. Այն նոսրացնում է արյունը, քայքայում է խցանումները, բարելավում է արյան շրջանառությունը: Այն նաև խթանում է մարսողությունը, խթանում է նյութափոխանակությունը ՝ ակտիվացնելով կալորիաների այրումը: Պղպեղը երեք անգամ ավելի շատ վիտամին C է պարունակում, քան նարնջագույնը: Այն հարուստ է նաև կալցիումով, երկաթով, ֆոսֆորով, կարոտինով և B վիտամիններով, բացի այդ, պղպեղը կարողանում է ուժեղացնել այլ բուժական բույսերի ազդեցությունը:

Սև պղպեղ (Piper nigrum): © Peter Nijenhuis

Առաջարկվում է ՝ քրոնիկ թարախակույտեր, ռեկտում տոքսիններ, խանգարված նյութափոխանակություն, ճարպակալում, բարձր ջերմություն, ջերմություն, մրսածության ճգնաժամի ժամանակ: Պղպեղները վաղուց վերագրվում են բուժիչ բույսերին: Նույնիսկ Մայա հնդիկները դա օգտագործում էին ցավը թեթևացնելու, հազի, կոկորդի, ասթմայի և շնչառական այլ հիվանդությունների բուժման համար:

Դուք չեք կարող անել առանց պղպեղի խոհանոցում: Այս համեմունքն այնքան տարածված է, որ սննդի հաստատություններում աղացած պղպեղը դրվում է հատուկ պղպեղի տուփերի մեջ սեղանների վրա ճաշասենյակներում: Եվ ցանկացած այցելու կարող է իր հայեցողությամբ և համով պատրաստել պղպեղը: