Stevia, կամ «մեղր տերևներ»

Ժամանակին, երբ Ամերիկան ​​դեռ չէր հայտնաբերվել Կոլումբոսի կողմից, գուարանցիների հնդիկները հորինեցին մի հիանալի ըմպելիք `զուգընկեր, որը նաև կոչվում է Պարագվայի թեյ: Որպեսզի ընկերոջը ունենա քաղցր համ և անսովոր հաճելի բույր, գուարանին ավելացրեց խորհրդավոր բույսի տերևները, որոնք նրանք անվանում էին «կա-է», ինչը նշանակում է «քաղցր խոտ» կամ «մեղր տերևներ»: Երկու կամ երեք փոքր տերևները բավարար էին, որպեսզի քաղցր բաժակ ընկերը կամ մեկ այլ ըմպելիք պատրաստեն:

Առեղծվածային բույսի անունը հնչում է արտասահմանյան արքայադուստրի անունով `Stevia rebaudiana: Սա փոքր թուփ է Պարագվայի հյուսիս-արևելքից և Բրազիլիայի հարակից շրջաններից: Ստեվիայի տերևները 10-15 անգամ ավելի քաղցր են, քան սովորական շաքարը: Հնդիկները նախանձախնդրորեն պահեցին բույսի գաղտնիքը: Ստեվիան գիտնականներին հայտնի դարձավ միայն 1887-ին, երբ այն «հայտնաբերվեց» հարավամերիկյան բնագետ Անտոնիո Բերտոնիի կողմից: Որպես Պարագվայի մայրաքաղաք Ասունցիոնում գտնվող Ագոնոմիայի քոլեջի վարիչ, նա հետաքրքրվեց պատմություններ արտառոց բույսի մասին `համեղ քաղցր: Ստանալով մի փնջի մի փունջ ՝ Բերտոնին սկսեց աշխատել, բայց վերջապես նա կարողացավ որոշել և նկարագրել տեսակները միայն 12 տարի անց ՝ 1903-ին ստանալով կենդանի նմուշ, որպես նվեր քահանայից: Պարզվեց, որ սա Stevia սեռի նոր ներկայացուցիչ է; հայտնագործողը այն անվանեց ի պատիվ իր քիմիկոս ընկեր դոկտոր Օվիդ Ռեբաուդին, ով օգնեց պատրաստել քաղվածքը, այնպես որ, ի վերջո, պարզվեց, որ Stevia rebaudiana Bertoni- ն է: Ավելի ուշ պարզվեց, որ Ամերիկայում աճում են ստեվիայի գրեթե 300 տեսակ: Բայց միայն մեկը `Stevia rebaudiana- ն ունի քաղցր համ, սա է դրա առանձնահատկությունը: Այս բույսի քաղցրության գաղտնիքն այն է, որ այն պարունակում է բարդ նյութ `ստեվիոսիդ, որը գլիկոզիդ է: 1931-ին այն առանձնանում էր ֆրանսիացի քիմիկոսներ Մ. Բրիդելի և Ռ. Լյավիի կողմից: Դրա կազմը ներառում է գլյուկոզա, սաքսոզա, ստեվիոլ և հարակից այլ միացություններ: Stevioside- ը մինչ օրս գտնված ամենաուշալի բնական արտադրանքն է: Իր մաքուր տեսքով ՝ այն 300 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարը: Առանց կալորիականության պարունակությունը և շաքարի այլ բացասական հատկությունները, stevioside- ը իր իդեալական փոխարինողն է ինչպես առողջ մարդկանց, այնպես էլ շաքարախտով, ճարպակալմամբ և նյութափոխանակության այլ խանգարումներ ունեցող տառապողների համար:

Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել նաև, որ այս բույսը չի առաջացնում ֆերմենտացում, չի նպաստում ատամների կամ բակտերիաների վրա սալաքարերի ձևավորմանը, որոնք առաջացնում են ատամնային կարիես, ինչպես նաև բացասաբար չեն անդրադարձել կենդանիների վրա, որոնք լաբորատոր ուսումնասիրությունների ընթացքում օգտագործվել են փորձերում: Theեռուցման ընթացքում բույսի օգտակար նյութերը չեն վատթարանում, ինչը կարևոր է այն մարդկանց համար, ովքեր հիմնականում օգտագործում են ջերմամշակված և sublimated արտադրանք և այլն:

2004 թվականի կեսերին ԱՀԿ փորձագետները ժամանակավորապես հաստատեցին ստեվիան որպես դիետիկ հավելանյութ `մինչև 2 մգ / կգ գլյուկոզիդների օրական թույլատրելի ընդունմամբ: Շաքարավազի առումով սա հեռու է պայուսակից `միջին անձի համար օրական 40 գ:

Ստեվիան բազմամյա բույս ​​է Աստրովյան ընտանիքից: Բնության մեջ այն հասնում է 60-80 սմ բարձրության, իսկ մշակութային սորտերը ՝ 90 սմ: Ստեվիա բուշը խճճված է, տերևները պարզ են զույգ կոմպոզիցիայով: Ծաղիկները սպիտակ են, փոքր: Արմատային համակարգը մանրաթելային է, լավ զարգացած: Ներկայումս բնության մեջ ստեվիայի քանակը փոքր-ինչ նվազել է ՝ պայմանավորված տերևների հավաքման, անասունների արածեցման աճով, ինչպես նաև որոշ բույսերի արտահանման պատճառով ՝ աճեցված տնկարկներում:

Stevia- ն աճում է հիմնականում անպիտան թթուների ավազի կամ տիղմի վրա, որը գտնվում է ճահիճների եզրին երկայնքով: Սա հուշում է, որ այն կարող է հարմարվել տարբեր հողի պայմաններին: Ստեվիան հայտնաբերվում է միջին խոնավ մերձարևադարձային կլիման ունեցող տարածքներում -6-ից մինչև 43 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Ստեվիայի աճի օպտիմալ ջերմաստիճանը 22 - 28 ° C է: Տեղական անձրևները բավականին բարձր են, ուստի այնտեղ հողը անընդհատ խոնավ է, բայց առանց երկարատև ջրհեղեղի:

Բնության մեջ, ստեվիան տարածվում է սերմերի միջոցով ՝ տերևային վարդեր բաժանելով կամ կոտրված ճյուղեր արմատավորելով, որոնք պատահաբար ընկնում են հողի մեջ կամ դրանով ոտնակոխվում էին անասուններով: Stevia- ի կադրերը հայտնվում են գարնան սկզբին, իսկ ամռան վերջին հասնում է լիարժեք զարգացման և արագորեն մարում է: Սահմանվել է, որ ցերեկային լույսի տևողությունը ազդում է ստեվիայի աճի և զարգացման վրա: Կարճ օրերը նպաստում են ծաղկման և սերմերի ձևավորմանը: Պարագվայում ծաղկման շրջանը հունվարից մարտ ամիսն է, որը համապատասխանում է մեր կիսագնդում հուլիս-սեպտեմբեր ընկած ժամանակահատվածին: Ավելի երկար օրերը նպաստում են նոր ճյուղերի և տերևների աճին և, համապատասխանաբար, բարձրացնում քաղցր գլիկոզիդների բերքատվությունը:

Պլաստիկության շնորհիվ Ստեվիան հաջողությամբ մշակվում է աշխարհի շատ մասերում `Հարավային Ամերիկայում, Japanապոնիայում (1970 թվականից), Չինաստանում (1984 թվականից), Կորեայում, Մեծ Բրիտանիայում, Իսրայելում և այլուր: Evապոնիայում ստեվիա առևտրային օգտագործումը շարունակվում է 1977 թվականից ի վեր, այն օգտագործվում է սննդի արտադրանքներում, զովացուցիչ ըմպելիքներում և սեղանի տեսքով, ընդհանուր ստեվիայի շուկայի 40% -ը բաժին է ընկնում Japanապոնիային, ավելին, քան ցանկացած այլուր: Ստեվիան Ռուսաստանում հայտնվեց շնորհիվ ակադեմիկոս Ն.Ի. Վավիլովի, ով այն Ռուսաստան բերեց 1934 թվականին Լատինական Ամերիկայում արշավախմբից: Նրա կողմից բերված բույսերի տեսակների նմուշները պահվում են բուսաբուծության համառուսական ինստիտուտում: Մշակույթում, ստեվիա բույսերը չեն կարող լավ զարգանալ մոլախոտերի առկայության դեպքում և կանոնավոր մոլախոտի կարիք ունեն: Խիտ վայրէջքը նույնպես նախընտրելի է խուսափել անձեռնմխելիությունից և քամուց անպաշտպան տարածքներում վնասներից: Մոտ տնկված բույսերը աջակցում և պաշտպանում են միմյանց: Stevia- ին անհրաժեշտ է անընդհատ խոնավ հող, այն չի հանդուրժում երաշտը, բայց խոնավության լճացումը վնասակար է դրա համար:

Բերքահավաքները հավաքվում են ծաղկման սկզբում, երբ տերևների ամենամեծ զանգվածը և ստեվիզսիդի առավելագույն պարունակությունը: Մշակված ստեվիայի տերևներից ստեվիզիդտի բերքատվությունը սովորաբար կազմում է 6-12%: Օպտիմալ պայմաններում ստեվիա բերքը հարյուրերորդից կարող է փոխարինել 700 կգ սեղանի շաքարավազ:

Միջին նվագախմբում, stevia- ն չի ձմեռում և աճեցվում է որպես տարեկան, սածիլով: Սերմերը տնկվում են մարտ-ապրիլ ամիսներին սածիլների համար (ավելի վաղ, եթե դուք օգտագործում եք հետևի լույսը) թեթև հողի մեջ, առանց ցանելու: Վերեւի ծածկը ապակուց: Սածիլները տնկվում են բաց գետնին, երբ անցնում է գարնանային ցրտահարության սպառնալիքը (մայիսի վերջին - հունիսի սկզբին): Բույսերի միջև հեռավորությունը 25-30 սմ է: Ստեվիա տնկելու վայրը պետք է ընտրվի արևային, պաշտպանված հյուսիսային ցուրտ քամուց: Հողը գերադասելի է թեթև, չամրացված, սննդարար, կրաքարը հակացուցված է:

Ծաղկումը տեղի է ունենում ցանքից 16-18 շաբաթ անց: Greenերմոցների և ջերմոցների օգտագործումը մեծացնում է բերքատվությունը: Desiredանկության դեպքում, stevia- ն կարող է աճել որպես բազմամյա: Այս դեպքում ռիզոմը փորված է ձմռանը եւ պահվում է զով սենյակում, ծածկված հողով: Գարնանը բույսը տնկվում է բաց գետնին ամբողջությամբ կամ օգտագործվում է հատումների համար: Բազմաթիվ ուսումնասիրություններ ապացուցել են, որ ստեվիան անվտանգ բնական արտադրանք է: Ներկայումս դրա վաճառքը թույլատրվում է գրեթե բոլոր երկրներում: Դարեր շարունակ Գուարանիի հնդիկների կողմից ստեվիա օգտագործելը նույնպես ուժեղ փաստարկ է ՝ ի նպաստ նրա անվտանգության:

Բացի այդ, վերջին քառասուն տարիները, stevia- ն և stevioside- ը մեծ քանակությամբ սպառվում են ամբողջ աշխարհում: Այնուամենայնիվ, այս ընթացքում չի նշվել մարդու վրա դրա բացասական հետևանքների ոչ մի դեպք: Այս եղանակով stevia- ն բարենպաստորեն համեմատում է արհեստական ​​քաղցրացուցիչների հետ, որոնց օգտագործումը հաճախ հանգեցնում է վտանգավոր կողմնակի բարդությունների:

Evեռուցման ժամանակ ստեվիայի հատկությունները չեն վատթարանում, ուստի այն կարող է ներկա լինել բոլոր ափսեներում, որոնք ենթարկվում են ջերմային մշակման: Խոհարարության մեջ օգտագործվում են ինչպես թարմ Stevia տերևները, այնպես էլ դրա մշակման արտադրանքը (արդյունաբերական արտադրություն կամ պատրաստված տանը):

Թարմ տերևներ. Կադրերը կտրված են ծաղկման սկզբում: Այնուամենայնիվ, թարմ օգտագործման համար փոքր քանակությամբ տերևներ կարելի է հավաքել ամբողջ աճող սեզոնի ընթացքում: Դրանք օգտագործվում են, օրինակ, խմիչքները քաղցրացնելու կամ աղանդեր զարդարելու համար:

Չորացրած տերևներ. Stevia- ի տերևները բաժանվում են ճյուղերից և չորանում են սովորական ձևով: Եթե ​​չորացրած տերևները խառնեք ականանետով կամ սուրճի սրճաղացով, ապա ստանում եք կանաչ ստեվիա փոշի, որը մոտ 10 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարը: 1,5-2 tbsp. լ փոշին փոխարինեք 1 բաժակ (բաժակ) սովորական շաքարով:

Stevia քաղվածք. Այն վաճառքի է անցնում սպիտակ փոշու տեսքով, 85-95% -ը բաղկացած է ստեվիոսիդից: Այն 200-300 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարը: 0.25 թեյ քաղվածքը փոխարինում է 1 բաժակ շաքարին: Քաղվածքը ձեռք է բերվում ջրի արդյունահանման, տարրալուծման և մաքրման միջոցով ՝ օգտագործելով իոնային փոխանակման խեժեր կամ նստեցնող նյութեր: Stevia քաղվածքը կարող է պատրաստվել ինքնուրույն, բայց այն ավելի քիչ խտացված կլինի և պետք է ավելացվի ավելի շատ ուտեստներ պատրաստելիս, քան արդյունաբերական քաղվածքը: Միևնույն ժամանակ, կողմնորոշվեք ձեր ճաշակի վրա:

Քաղվածքի պատրաստում. Լցնել ամբողջ ստեվիա տերևները կամ կանաչ փոշին մաքուր ուտելի ալկոհոլով (կարող եք նաև օղի կամ կոնյակ օգտագործել) և թողնել 24 ժամ: Այնուհետև հեղուկը զտեք տերևներից կամ փոշուց: Ալկոհոլի պարունակությունը կարող է կրճատվել `ջնջելով քաղվածքը շատ ցածր ջերմության վրա (մի եռացրեք), ինչը թույլ է տալիս գինու գոլորշիացումը գոլորշիանալ: Այս եղանակով կարելի է պատրաստել ամբողջական քաղվածք, բայց քաղցր գլիկոզիդները չեն արդյունահանվում այնքանով, որքան ալկոհոլը: Հեղուկի քաղվածքը, ինչպես ջրային, այնպես էլ ալկոհոլային, կարող է գոլորշիանալ և խտացնել օշարակով: